זיהום מיקרוביאלי במפעל? כך תבנו תוכנית עבודה שתייצר תוצאות

כמעט כל מפעל מזון מתמודד בשלב כזה או אחר עם אירועי זיהום מיקרוביאלי.לעיתים מדובר במיקרואורגניזמים המהווים סיכון לבטיחות המזון, כגון ליסטריה מונוציטוגנס, סלמונלה, בצילוס סראוס או עובשים מייצרי טוקסינים, ולעיתים מדובר במיקרואורגניזמים שאינם מסכנים את בריאות הצרכן אך גורמים לקלקול המוצר, כמו שמרים.

האתגר המיקרוביאלי משפיע באופן משמעותי על ההתנהלות השוטפת של המפעל ומהווה מרכיב מרכזי בעלויות אי-האיכות – כגון השמדת מוצרים, דיגומים חוזרים, שינוע דוגמאות, זמן עבודה רב ולעיתים אף פגיעה באמון הלקוחות.

כדי להתמודד עם הבעיה בצורה שיטתית, ניתן לחלק אותה לשלושה מעגלים מרכזיים.לאחר מיפוי כל אחד מהמעגלים ניתן לבנות תוכנית עבודה שתסייע בצמצום מקורות הזיהום ובשליטה טובה יותר בגורמים המיקרוביאליים.

לשם הפשטות, בהמשך המאמר אשתמש במונח "חיידקים", אך שיטת העבודה מתאימה באותה מידה גם לטיפול בעובשים, שמרים ומיקרואורגניזמים נוספים.

מעגל ראשון – מיפוי נקודות הכניסה של החיידקים למפעל

המעגל הראשון עוסק בזיהוי כל הדרכים האפשריות שבהן חיידקים עלולים להיכנס למפעל מהסביבה החיצונית, לדוגמה:

חומרי גלם, חומרי אריזה, בגדי ונעלי העובדים, ידיים לא נקיות, אמצעי שינוע כמו עגלות, מלגזות או פסולת, ותשתיות כמו אוויר חיצוני או אוויר המגיע ממערכות סינון ואוורור.

שלב זה מבוסס בעיקר על מיפוי אזורי הייצור (Zoning) והבנת מסלולי התנועה של אנשים, חומרים וציוד. אם עדיין לא קראתם – כדאי לקרוא גם את המאמר באתר העוסק במיפוי אזורי ייצור (Zoning)  

מעגל שני – מיפוי נקודות כניסת החיידקים לקו הייצור ולמוצר

לאחר שהחיידקים נכנסו למפעל, השלב הבא הוא להבין כיצד הגיעו אל קו הייצור ואל המוצר שבו אנו מגלים את הזיהום.בשלב הזה ננסה למפות את נקודות הכניסה ונתמקד במיוחד בציוד, מצב התחזוקה שלו ותנאי העבודה סביבו. נקודות אלו יכולות לכלול:

• אזורים שבהם הציוד פתוח וחשוף לסביבה באופן קבוע או בשלבים מסוימים בתהליך.

• אזורים בקו שאמורים להיות אטומים אך בפועל קיימות בהן נזילות או חדירות.

מעגל שלישי – מיפוי הגורמים המאפשרים לחיידקים לשרוד ולהתרבות

לאחר שהחיידקים הגיעו לקו או למוצר, יש לבחון אילו תנאים מאפשרים להם לשרוד ולהתרבות, ואילו גורמים דווקא מעכבים אותם. כך לדוגמה –

• האם ישנם מקטעים בקו בהם המוצר עשוי להימצא זמן ארוך מדי בטמפרטורות תומכות גידול מיקרוביאלי ?

• האם ישנם פרמטרים אופייניים במוצר אשר מסייעים לעיכוב החיידקים -כמו pH, פעילות מים נמוכה, הוספה של חומרים משמרים או מעכבים – והאם הם מנוהלים נכון?

• האם תהליך הניקיון מתאים ונכון, מבוצע בהתאם להנחיות ובתדירות האופטימלית?

מאיפה מתחילים?

כאשר המפעל כבר מתמודד עם בעיה מיקרוביאלית קיימת במוצר או בקו הייצור, מומלץ להתחיל דווקא במעגל השני ובמעגל השלישי, ורק לאחר שמזהים את נקודות הכשל ומבינים את הפערים, חוזרים למעגל הראשון ובוחנים כיצד ניתן לצמצם את כניסת החיידקים למפעל מלכתחילה.

מבחינה פרקטית, עבודת המיפוי ולאחר מכן הגדרת הפעולות הנדרשות צריכה להתקיים בצוות רב תחומי, הכולל נציגים ממחלקות: טכנולוגיה, איכות, יצור, אחזקה והנדסה. לאחר מיפוי הגורמים במעגל השני והשלישי, הצוות יגדיר את הפעולות הנדרשות על מנת לתת מענה לכל אחד מהגורמים, ונקבל את הבסיס לתוכנית עבודה שתתמקד הן במניעת כניסת החיידקים לקו והן בצמצום התנאים המאפשרים להם לשרוד ולהתרבות.

איך תוכנית העבודה אמורה להיראות?

את רשימת הפעולות והמשימות מומלץ לחלק לשני מישורים מרכזיים -

מישור השקעות ופעולות הנדסיות בציוד ובמבנה, ומישור תהליכי העבודה.

מישור הפעולות ההנדסיות בציוד - כולל את כל השינויים וההתאמות ההנדסיות בציוד או במבנה

בטווח קצר, בינוני וארוך. כך לדוגמה יכולה להיות פעולה הנדסית של מספר חודשים לשינוי הנדסי בקו, או פעולה של מספר שנים לשינוי משמעותי כמו החלפת מכונת אריזה או בניית חדר סגור מותאם לרמת היגיינה גבוהה.

מישור תהליכי עבודה - יכלול את הפעולות שנדרש לעשות כבר עכשיו ברמת תהליכי העבודה שלנו על מנת לשפר ולצמצם את הסבירות לזיהום. כאן לדוגמה ניתן להגדיר תהליכים פרואקטיביים לאיתור חריגות, אחזקה מונעת, תחקירי עומק לכשלים חוזרים, עדכון תהליכי ניקיון ונהלי עבודה.

יש לנו תוכנית התחלתית, מה עכשיו?

עכשיו הגיע הזמן לנהל את התוכנית כמו כל פרויקט משמעותי.מאחר וכפי שראינו בהתחלה, לזיהומים מיקרוביאליים יש השפעה משמעותית על התוצאות התפעוליות והעסקיות – כדאי לנהל את הפרויקט כאחד מהפרויקטים החשובים והמשמעותיים של המפעל, בחסות וגיבוי משמעותי מהנהלת המפעל.

כמו בניהול פרויקט – תהיינה ישיבות מעקב ועדכון סטטוס קבועות (לפחות אחת לחודש), חלוקת משימות בין הפגישות ומעקב התקדמות ועמידה בלוחות הזמנים בין ישיבות המעקב. סביר להניח שבמהלך החודשים יתווספו פעולות שגילינו בדרך, סדרי העדיפויות עשויים להשתנות,וזה בסדר - התוכנית גמישה אבל הדרך והמטרה לא ישתנו.

את האבנים הגדולות של הפרויקט כדאי להכניס לתוכנית העבודה השנתית של המפעל,על מנת שהמעקב (והאחריות) יהיו גם ברמת הנהלת המפעל.

לסיכום,

האתגר המיקרוביאלי לא ייפתר ביום אחד.התמודדות מוצלחת מחייבת עבודה שיטתית, עקבית ומתמשכת, תוך שיתוף פעולה בין כלל הגורמים המקצועיים במפעל.

כאשר ממפים בצורה מסודרת את מקורות הזיהום, את נקודות הכניסה למוצר ואת התנאים המאפשרים למיקרואורגניזמים לשרוד ולהתרבות, ניתן לבנות תוכנית עבודה ממוקדת, להפחית את רמת הסיכון ולצמצם באופן עקבי את היקף בעיות הזיהום המיקרוביאלי במפעל.

ככל שמתחילים מוקדם יותר ומנהלים את התהליך בצורה מסודרת, כך גדל הסיכוי לצמצם את הזיהומים לאורך זמן. אם גם אתם מתמודדים עם אירועי זיהום חוזרים או רוצים לבנות תוכנית עבודה מסודרת להפחתת הסיכון המיקרוביאלי – אשמח לסייע.