Zoning בתעשיית המזון – עקרונות למניעת זיהום צולב במפעלי מזון

מבוא

מפעלי מזון מייצרים מדי יום כמויות גדולות של מוצרים, תוך שימוש בחומרי גלם שונים, ציוד רב ועובדים רבים. בסביבה כזו קיים סיכון מתמיד לזיהום צולב – כלומר מעבר של מזהמים, חיידקים, אלרגנים או גופים זרים מאזור אחד לאחר.

אחד הכלים המרכזיים למניעת זיהום צולב הוא Zoning – חלוקת המפעל לאזורים שונים (Zone  מלשון אזור)  לפי רמת הסיכון שלהם לבטיחות המזון, והגדרת מחסומים, שגרות ואמצעי בקרה שמטרתן למנוע מעבר של סיכוני בטיחות מזון מאזורים "מלוכלכים" לאזורים "נקיים", ולבסוף אל המוצר המוגמר.במונח "סיכוני בטיחות מזון" הכוונה לכלל הסיכונים: מיקרוביאליים, אלרגניים, פיזיקליים וכימיים.

כיום, Zoning נחשב לחלק מרכזי במערכות בטיחות מזון ומופיע בתקנים בינלאומיים כגון FSSC 22000 ו־BRCGS, וכן בדרישות משרד הבריאות, המסתמכות בין היתר על הרגולציה האירופאית EC 852/2004 העוסקת בדרישות היגיינה למפעלי מזון.

---

חלוקה לפי סוגי אזורים ורמות סיכון

ישנן מתודולוגיות שונות להגדרת אזורי סיכון – הן לפי תקנים וסטנדרטים, והן לפי הגדרות פנימיות של הארגון. המתודולוגיה הבסיסית ביותר מדברת על חלוקה לארבעה סוגי אזורים ושלוש רמות סיכון.

ארבעת סוגי האזורים:

1. אזור שבו חומרי הגלם, החומרים בתהליך או המוצר הסופי חשופים לסביבה.

2. אזור שבו חומרי הגלם, החומרים בתהליך או המוצר הסופי ארוזים.

3. אזורי תמיכה בתוך המבנה שבהם אין חומרים או מוצרים המיועדים לשיווק – משרדים, שירותים, מלתחות, חדר אוכל, סדנת אחזקה ומעבדה פנימית.

4. אזורים מחוץ למבנה – חצר, משרדים חיצוניים וכדומה.

כאשר מסווגים את רמות הסיכון, מתייחסים רק לאזורים שבהם יש מזון או חומרים, כלומר לחדרים או למחלקות הנמצאים בשני סוגי האזורים הראשונים.

רמת סיכון High Risk

אזור שבו המוצר חשוף לאחר טיפול טרמי ובמצב מוכן לאכילה (RTE).לדוגמה - אזורי המילוי והאריזה, רגע לפני שהמוצרים נארזים.

רמת סיכון Medium Risk

אזור שבו המוצר חשוף אך עדיין אינו מוכן לאכילה, לרוב לפני טיפול טרמי.כאן נכללים חדרי הכנות, חדרי ערבוב ואזורי ייצור לפני טיפול טרמי.לדוגמה - אזור עיבוד בצק לפני הכנסתו לתנור במוצרי מאפה.

רמת סיכון Low Risk

אזורים שבהם המוצר או החומרים נמצאים באריזתם ולכן מוגנים מפני כניסת גורמי זיהום.לדוגמה – מחסני חומרי גלם או מחסני תוצרת גמורה.

איך גורמי הסיכון עוברים ממקום למקום?

לפני שנתקדם לשלב הבא, חשוב להבין כיצד גורמי סיכון עוברים ממקום למקום.

גורמי הסיכון – אלרגנים, חיידקים וגופים זרים – אינם נעים לבד מאזור לאזור. הם זקוקים לגורם שיישא אותם בן האיזורים. גורם זה נקרא בשפה המקצועית "וקטור".

בסעיף הבא נסקור את סוגי הווקטורים העיקריים, ובהמשך נפרט דוגמאות לניהול שלהם ולצמצום הסיכון.

---

מהם סוגי ה"ווקטורים" העיקריים?

1. חומרי גלם, חומרים בתהליך ומוצר סופי החומר עצמו מכיל גורמי סיכון שונים – בעיקר סיכונים מיקרוביאליים בחומרי גלם שאמורים לעבור טיפול בהמשך, ואלרגנים המצויים בחומרים שונים בהתאם לאופיים.כאן נכנס גם נושא תנועת חומר המיועד לעיבוד מחדש (Rework).

2. אנשים אנשים עוברים מאזור לאזור ויכולים להעביר גורמי זיהום באמצעות הנעליים, הבגדים, הידיים או הכפפות. לדוגמה – עובד שנמצא באזור עיבוד בשר לנקניקים, ועובר עם אותם בגדים ונעליים לאזור שבו נארזים הנקניקים המוכנים לאכילה.

3. ציוד ציוד שעובר בין מחלקות יכול להיות וקטור זיהום משמעותי.לדוגמה:

• עגלות או מלגזות שנעות בין אזורים ומעבירות עם הגלגלים גורמי זיהום.

• ציוד אחזקה המשמש לטיפול במכונה באזור סיכון נמוך, ולאחר מכן משמש לטיפול במכונת אריזה של מוצר מוכן לאכילה.

• ציוד ניקיון כמו מגבים ומטאטאים שעובר בין מחלקות.

• ציוד שקילה – למשל כף שקילה שהייתה בשימוש באזור שבו נשקלת אבקת ביצים ומועברת למחלקה שבה שוקלים חומרי גלם למוצרים ללא ביצים.

4. אוויר אוויר הוא נשא יעיל של גורמי סיכון – חיידקים, עובשים, גופים זרים וגם חלקיקי אלרגנים.

5. מים הכוונה בעיקר למי שטיפה וניקיון, שעלולים לעבור בין מחלקות עקב בעיות ניקוז או שיפועים לא תקינים. ישנם מוצרים שבהם המים מהווים חלק מחומרי הגלם, ולכן נדרש עבורם ניתוח סיכונים ייעודי.

6. פסולת כל תנועת הפסולת במפעל יכולה להעביר גורמי סיכון מכל הסוגים. פסולת מטבעה אינה נקייה – היא כוללת חומרים שנפסלו, לעיתים כאלה שהיו על הרצפה, ולעיתים נשמרת בתנאים פחות אופטימליים. לכן יש להתייחס אליה כאל גורם סיכון משמעותי.הפסולת מועברת מכל מחלקה במפעל אל אזור פסולת מרכזי, שהוא בדרך כלל האזור ה"מזוהם" ביותר. הפחים או העגלות מרוקנים ואמורים לחזור למחלקה שממנה הגיעו – ולכן כל נושא תנועת הפסולת משמעותי מאוד בהיבט של העברת מזהמים.

איך מצמצמים את העברת גורמי הסיכון באמצעות ה"ווקטורים" השונים?

עד כאן ראינו שקיימים הבדלים בין סוגי האזורים, שלכל אזור מוגדרת רמת סיכון, ושישנם גורמים המעבירים את גורמי הזיהום ממקום למקום.

כדי לתת מענה לסיכונים בתוך אזור מסוים וגם במעברים בין אזורים, ניתן להשתמש בשני סוגים עיקריים של אמצעים:

• אמצעים פיזיים הקשורים למבנה ולציוד – כגון קירות, מחסומים ומערכות אוויר.

• אמצעים תפעוליים וניהוליים – תהליכי עבודה, נהלים ושגרות.

להלן מספר דוגמאות לאמצעי בקרה עבור כל אחד מהווקטורים:

מניעת העברת גורמי סיכון באמצעות חומרים

• שימוש בקוד צבעים לסימון אלרגנים.

• שימוש במיכלים מסומנים ונפרדים לחומרים בסיכון גבוה, כגון חומרי גלם לפני טיפול טרמי או חומרים אלרגניים.

• העברת חומרים בין אזורים רק כאשר הם מכוסים וסגורים.

מניעת העברת גורמי סיכון באמצעות אנשים

• הגדרת הנחיות לבוש בהתאם לאזור, כולל באזורים שבהם לא מתבצע ייצור.

• הגבלת תנועה וכניסה של עובדים לאזורים בסיכון גבוה.

• התייחסות מיוחדת לתנועת אנשי אחזקה וקבלנים.

• בחינת הצורך בחיטוי נעליים או בהחלפת נעליים בכניסה לאזור בסיכון גבוה.

• שימוש בצבעים שונים לבגדי עבודה בהתאם לרמות הסיכון:

  לדוגמה – בגדי עבודה ירוקים באזור בסיכון נמוך ובגדים לבנים באזור בסיכון גבוה. כך קל יותר לזהות חריגות ולוודא החלפת בגדים בקרב עובדים הנעים בין מחלקות.

מניעת העברת גורמי סיכון באמצעות ציוד

• בחינת כל מעברי ה"גלגלים" בין המחלקות – עגלות, מלגזות וכדומה.

• הימנעות ממעבר ציוד בין אזורים ברמות סיכון שונות.

• שימוש בנקודות מעבר ייעודיות להעברת חומרים.

• שימוש בעגלת אחזקה ייעודית לאזורי סיכון גבוה.

• הגדרת ציוד ניקיון ייעודי לכל אזור וסימונו באופן ברור באמצעות קוד צבעים.

מניעת העברת גורמי סיכון באמצעות פסולת

• הגדרת נתיב ייעודי לפינוי פסולת שאינו עובר דרך אזורים בסיכון גבוה.

• העברת פסולת דרך פיר או חלון לאזור תפעולי ייעודי.

• ניקוי וחיטוי עגלות וגלגלים לפני חזרה לאזורי סיכון גבוה.

מניעת העברת גורמי סיכון באמצעות אוויר

• בחינת מערכות אוויר נפרדות בין אזורים ברמות סיכון שונות.

• התאמת רמת סינון האוויר לדרישות הניקיון של כל אזור.

• יצירת הפרשי לחצים כך שהאוויר ינוע מהאזור ה"נקי" לאזור ה"מלוכלך".

מניעת העברת גורמי סיכון באמצעות מים

• בחינת שיפועי ניקוז ומניעת מעבר מים מאזורים "מלוכלכים" לאזורים "נקיים".

• בחינת שימוש בשטיפה בלחץ, במיוחד באזורים מלוכלכים, כדי למנוע התזת מזהמים למשטחים אחרים.

בניית תוכנית Zoning אפקטיבית:

לאחר שסקרנו את העקרונות המרכיבים תוכנית Zoning  - הנה שלבי העבודה לבניית תוכנית יסודית ואפקטיבית:

1. הקימו צוות עבודה הכולל נציגים מאיכות, ייצור, טכנולוגיה, אחזקה והנדסה.

2. סמנו את  האזורים השונים על גבי מפת המפעל והגדירו את  רמת הסיכון של כל אזור בהתאם למתודולוגיה שנבחרה.

3. בחנו את הסיכונים הרלוונטיים בכל אזור – מיקרוביאליים, אלרגניים ופיזיקליים והגדירו עבור כל אזור את הדרישות המתאימות כגון לבוש, טמפרטורה ולחץ אוויר.

4. מפו את תנועות הווקטורים השונים בין האזורים – אנשים, ציוד, חומרים, פסולת, אוויר ומים.

5. בחנו והגדירו את אמצעי הבקרה הנדרשים בכל מעבר בין אזורים – אמצעים מבניים, ציוד ייעודי או נהלים תפעוליים.

6. בצעו תצפיות ברצפת הייצור לצורך בדיקת האפקטיביות והישימות אמצעי הבקרה ושפרו בהתאם.

   בסוף התהליך אמורים להימצא בידכם:

   • מפות אזורים ורמות סיכון.

   • מפות ייעודיות לכל וקטור.

   • הגדרות תנאים נדרשים בכל אזור.

   • נהלים תפעוליים ומגבלות מעבר בין אזורים.

אימות והערכה מחודשת

עבודת המיפוי הראשונית נכונה למועד ביצועה בלבד. כדי לוודא שהמערכת נשארת אפקטיבית לאורך זמן, יש לבצע ניטור שוטף ואיסוף נתונים.

המקורות המרכזיים לנתונים:

• ניטור פתוגנים (EMP) – כלי מרכזי לבחינת אפקטיביות הזונינג מבחינה מיקרוביאלית.

• תוצאות תצפיות ומבדקי היגיינה בשטח.

• תלונות צרכנים.

בנוסף, שינויים כגון הכנסת חומרי גלם חדשים, הוספת אלרגנים או שינוי תהליכי ייצור מחייבים בחינה מחדש של הגדרות ה־ Zoning והתאמתן למציאות המשתנה.

לסיום

במאמר זה ראינו כי Zoning הינו כלי מרכזי ובסיסי במערכת ניהול בטיחות המזון שלנו. כאשר מיפוי הסיכונים, תנועת הווקטורים ואמצעי הבקרה מבוצעים בצורה שיטתית ומעשית, ניתן לצמצם משמעותית את הסיכון לזיהום צולב ולשפר את רמת ההיגיינה והשליטה בתהליכי הייצור. חשוב לזכור כי תוכנית Zoning אפקטיבית אינה מסמך חד־פעמי, אלא מערכת חיה ודינמית, שצריכה להתעדכן בהתאם לשינויים בתהליכים, במוצרים ובסיכונים הקיימים במפעל.