הבנת מטרת תהליך הניקיון - מפתח לבניית תוכנית ניקיון אפקטיבית

תוכנית ניקיון יכולה להיות מפורטת, מדויקת ומרשימה — ועדיין לא לתת מענה לסיכונים הנכונים.

אם מטרת הניקיון לא הוגדרה מראש ואינה ברורה, גם תוכנית ניקיון מושקעת עלולה לפספס את הסיכון האמיתי.

"אם אינך יודעת לאן את הולכת, לא משנה באיזה דרך תבחרי" אומר החתול לאליס בסיפור המפורסם "אליס בארץ הפלאות" – וזה בדיוק העניין כאן.

השאלה הראשונה: מה מטרת הניקיון שלנו? 

לניקיון יכולות להיות מטרות שונות, כמו:

• הסרת שאריות מוצר נראות לעין - פירורים, שאריות בצק, שומן, פסטה דבוקה, אבקה על משטחים.

• מניעת מעבר אלרגנים

• הפחתת עומס מיקרוביאלי

• הסרת אבנית ומינרלים

• הסרת שאריות מוצר שנצמדו למשטחים לצורך מניעת Fouling.

• מניעת מעבר טעמים וריחות בין מוצרים שונים.

מבלי להבין מהי מטרת הניקיון הספציפית במקרה שלנו, לא נוכל למדוד הצלחה

בשלבי התיקוף או האימות באופן נכון, לדוגמא:

אם מטרת הניקיון היא הפחתת עומס מיקרוביאלי — בדיקה ויזואלית לבדה לא תספק מענה מתאים.

אם מטרת הניקיון היא מניעת מעבר אלרגנים — בדיקה מיקרוביאלית לא תספק את רמת הוודאות הנדרשת. 

לפני שנדבר על מטרות שונות לתוכנית הניקיון, כמה מילים על אימות ותיקוף:

תיקוף הניקיון (Validation)

מבוצע בעת האישור הראשוני של תוכנית הניקיון, ומטרתו להוכיח ששיטת הניקיון שנבחרה  (בהנחה ומבוצעת כנדרש) מסוגלת להשיג את המטרה. בהמשך, התיקוף מבוצע באופן מדגמי, בעיקר לאחר שינויים בתהליך או במוצר - אם הוספנו מוצר חדש ושונה מקודמיו, שינינו את חומר הניקיון וכו' – נדרש תיקוף מחדש. את התיקוף מבצעים במצב הכי "מאתגר" — כלומר, עבור המוצר שהכי קשה לנקות אחריו או בתנאי העבודה המורכבים ביותר, הריצה הארוכה ביותר וכו'.

אימות הניקיון (Verification) – מבוצע לאחר כל תהליך ניקיון ומטרתו לוודא שהניקיון בוצע כפי שהוגדר. בשלב התיקוף כבר הוכחנו ששיטת הניקיון אפקטיבית. כעת, בשלב האימות, המטרה היא לוודא שהניקיון אכן מבוצע בפועל כפי שהוגדר.

ניתן לשלב בין מגוון שיטות אימות שונות - החל מ"אימות ביצוע" – בו העובד מדווח במערכת שביצע את הניקיון והמשך באימות ע"י בדיקה ויזואלית, אימות ע"י תצפית, בדיקות ATP, סוובים, בדיקת פרמטרים במערכת במקרה של CIP וכו'.ניתן לבחור אמצעי אימות שונים – לדוגמא דיווח על אימות ביצוע בכל ניקיון, ותצפית או בדיקת סווב אחת לשבוע.

איך מטרה שונה מייצרת קריטריון הצלחה שונה

בחלק הבא נסתכל על מטרות ניקיון שונות, ונראה אילו שיטות יכולות להתאים לבדיקת הצלחת הניקיון בהתאם למטרה:

ניקיון שמטרתו הסרת שאריות נראות לעין

• מטרה:  משטח, כלי או ציוד נקיים משאריות מוצר ולכלוך גלוי.

• קריטריון הצלחה:  בדיקה ויזואלית – אין שאריות מוצר, הצטברות פירורים וכו'.

  במקרה הזה כאשר המטרה מאד פשוטה ולא קיים סיכון איכות או בטיחות מזון ספציפי - בדיקה ויזואלית תספיק.

• בדיקות תיקוף:  במקרה הזה בדיקה ויזואלית מספיקה.

• בדיקות אימות אפשריות: אימות ביצוע, בדיקה ויזואלית בסוף הניקיון, תצפית ביצוע בזמן הניקיון (תקופתי).

  
  

  ניקיון שמטרתו מניעת מעבר אלרגנים

• מטרה: הפחתת שאריות חלבון אלרגן אל מתחת לסף שנקבע .

• קריטריון הצלחה: העדר נוכחות האלרגן הספציפי בקו ו/או במוצר ראשון שעבר בקו אחרי הניקיון.   

• בדיקות תיקוף: ערכות לזיהוי אלרגן ספציפי בקווים, שליחת המוצר הראשון שעבר בקו לבדיקת מעבדה לאימות העדר נוכחות האלרגן.

• בדיקות אימות אפשריות: ערכה לזיהוי אלרגן אחרי ניקיון, תצפית ביצוע  בזמן הניקיון (תקופתי), קיטים כלליים לזיהוי חלבונים אחרי ניקיון.

  
  

ניקיון שמטרתו הורדת עומס מיקרוביאלי

• מטרה: הקטנת עומס מיקרוביאלי על משטחי מגע ו/או בסביבה לרמה מוגדרת מראש.

• קריטריון הצלחה: תוצאה תקינה בבדיקה מיקרוביאלית.למשל: סוובים למשטחים או בדיקה מיקרוביאלית תקינה במוצר הראשון לאחר הניקיון. 

• בדיקות תיקוף: סוובים לבדיקת משטחים + בדיקת מוצר ראשון שעבר בקו אחרי הניקיון. שני דגשים חשובים לנושא תיקוף הניקיון בהיבט מיקרוביאלי: בבדיקה המיקרוביאלית נרצה לבדוק את החיידקים (או שמרים ועובשים)המתאימים בהתאם למוצר והתהליך. בנוסף, בתהליך תיקוף הניקיון חשוב לשים לב להשוואה בין המצב לפני הניקיון למצב אחרי הניקיון בהיבט של אותו גורם מיקרוביאלי. לדוגמה, אם נבצע דיגום לסלמונלה על משטח שלא היה מזוהם מלכתחילה — תוצאה תקינה לא בהכרח מעידה שהניקיון היה אפקטיבי.

• בדיקות אימות אפשריות: בדיקות ATP, סוובים תקופתיים, תצפיות ביצוע ובדיקות מיקרוביאליות בהתאם לתוכנית הניטור שהוגדרה.

ניקיון שמטרתו הסרת אבן ושאריות תהליך

• מטרה: הסרת שכבות אבנית, שומן/חלבון “שרוף” ושאריות צמיגות שמפריעות לניקוי ולבטיחות לאורך זמן.

• קריטריון הצלחה:  היעלמות שכבות אבן / שאריות מוצר באזורים מוגדרים.

• בדיקות תיקוף: בדיקה ויזואלית לרבות פירוק ופתיחה של אזורים נסתרים.

• בדיקות אימות אפשריות: אם מדובר בתהליך CIP – נעקוב אחרי פרמטרים,אם מדובר בתהליך ידני – אימות ביצוע, בדיקה ויזואלית ותצפית ביצוע תקופתית.בנוסף – העדר תקלות הקשורות לסתימות, העדר חימום או פיזור לא אחיד גם הןסוג של אימות לתקינות ביצוע התהליך.

לסיכום -  

תוכנית ניקיון טובה אינה נמדדת רק בשאלה האם הציוד נראה נקי, אלא בשאלה האם הניקיון באמת נותן מענה לסיכון שאותו רצינו למנוע.כאשר מגדירים מראש את מטרת הניקיון, קל יותר לבחור את שיטת הניקוי הנכונה, לקבוע קריטריוני הצלחה מתאימים ולבנות תהליך תיקוף ואימות שמבוסס על סיכון אמיתי ולא רק על תחושת ניקיון כללית.החיבור בין מטרת הניקיון לבין אופן הבדיקה הוא זה שהופך תוכנית ניקיון מתהליך טכני לכלי משמעותי בבקרת איכות ובטיחות מזון.